Rezept: Vitello Tonnato

20. Januar 2014    

Anzahl Portionen 4

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Rezept Vitello Tonnato

Zutaten

  • 500 g Kalbsbraten aus der Nuss
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Rüebli (Karotten)
  • 1/2 Zitrone; Saft
  • 3/4 l Weisswein
  • 2 El. Weissweinessig
  • 150 g Thunfisch im Saft, abgeschüttet
  • 3 eingelegte Sardellen
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 El. Kapern
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Kalbfleisch in einen Topf legen. Sellerie, Rüebli und Zwiebeln grob zerteilen und mit dem Lorbeerblatt, den Nelken und dem Weisswein über das Fleisch geben. Fleisch über Nacht marinieren, dabei öfter wenden.
  • Soviel Wasser angiessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, 1 TL Salz zugeben, zum Kochen bringen und bei mässiger Hitze knapp eine Stunde garziehen lassen. Fleisch im Sud abkühlen lassen, dann trocknen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Essig, Kapern und 3 EL von der Kalbsbrühe im Mixer pürieren und langsam das Öl einfliessen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Stunden ziehen lassen. Sauce über das Fleisch geben und mit Brot servieren.

Bemerkungen

Früher kochten die Bauern das Fleisch stundenlang weich, bis es seine rosa Farbe verlor und grau, trocken und zäh wurde. Das Fleisch dürfte auch schon nach knapp 60 Minuten gar sein, so dass es innen noch rosa und zarter ist. Ausserdem genügt es, wenn man die Sauce erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gibt.Zur Geschichte des Gerichtes: Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem 18. oder 19. Jahrhundert und nannte sich damals "vitel tonne". Man verstand darunter allerdings keine Sauce aus Mayonnaise und Thunfisch und auch kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich vielmehr um ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort, dann in Scheiben geschnitten, mit seiner eigenen Sauce bedeckt und mit Kapern garniert wurde. Nach Zubereitungsart und Gestalt war das Gericht also viel näher mit dem Brasato verwandt und dennoch weit von ihm entfernt, was den Geschmack anbelangte, der natürlich stark von den eingesalzenen Sardellen bestimmt wurde. Ein paar Leute aus der Gegend von Bonvicino kennen das Gericht noch so, wie es ihre Grossmütter zubereitet haben.Der Begriff "tonne", der heute mit Thunfisch in Zusammenhang gebracht wird, könnte eher auf die französische Sprachtradition zurückgehen (damals wurde in Piemont französisch gesprochen) und schlicht "mit Sauce" bedeuten. Die Einführung von Mayonnaise und Thunfisch für das heute gekochte und nicht mehr geschmorte Kalbfleisch ist viel einfacher und schneller und dennoch authentisch: man kennt diese Zubereitungsform in Piemont auch schon seit Anfang des letzten Jahrhunderts.

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